600 i litri di latte racchiusi in una forma, prodotti da 4000 allevamenti locali e lavorati ogni giorno da oltre 400 piccoli caseifici artigianali, fatti stagionare da un minimo di 12, fino a 18, 22, 30 mesi, lungo 9 secoli di storia.
Questi sono i numeri del Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi italiani.
Il Parmigiano Reggiano nasce nel Medioevo, quando i presso i monasteri cistercensi di Parma e i monasteri benedettini di Reggio-Emilia comparvero i primi caselli: piccoli edifici adibiti alla lavorazione del latte; grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli che incoraggiavano l’allevamento, ben presto in questa zona si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.
Grazie anche al rigido protocollo di produzione stabilito dal Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano, oggi,
esattamente come allora, la produzione avviene in modo
esclusivamente artigianale e solo all’interno della zona
d’origine, compresa tra le province di Parma, Modena e Reggio Emilia.
Il latte proviene solo da allevamenti locali e da bovine alimentate con esclusione di foraggi fermentati. In alcuni casi poi, si tratta di razze autoctone, come la Rossa Reggiana o la Bianca Modenese.
Al latte scremato della mungitura serale viene aggiunto il latte munto al mattino, caglio naturale e siero innesto, ovvero il siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. La cagliata viene rotta in grani sottili con lo spino, una sorta di frusta dal lungo manico in legno, e quindi cotta sul fuoco; la pasta che se ne ricava viene infine posta nelle tipiche, grosse fascere che gli regaleranno la forma opulenta e inconfondibile.
Da qui, inizia quel percorso affascinante che è la stagionatura; che nel caso del Parmigiano è lunga, lunghissima: solo dopo un anno, infatti, le forme, ognuna identificata con il proprio marchio e numero, sono sottoposte ad un primo controllo dagli ispettori del Consorzio, per verificare che siano idonee agli standard della Dop. Ma non finisce qui, dopo un anno il Parmigiano è appena “mezzano”, ovvero “fresco”: è pronto per il consumo, ma è solo dopo 18, 22 o 30 mesi che se ne può apprezzare in pieno tutto il sapore. Con la stagionatura, infatti, le note erbacee e floreali si accentuano, gli aromi si fanno più complessi, con accenni piccanti, la grana acquista in friabilità.
Un buon punto di partenza, per avvicinarsi ancora di più alla storia di questo grande formaggio, è il Museo del Parmigiano, che ha sede nella Corte Castellazzi, storico casello risalente al 1800 a Soragna, in provincia di Parma. Qui potrete ripercorrere le fasi della produzione e lavorazione del Parmigiano, anche attraverso la grande collezione di strumenti originali, foto e disegni. Ma per un’esperienza davvero a 360° vi consigliamo di visitare uno dei tanti caselli in attività: rivolgetevi alle sezioni provinciali del Consorzio di Tutela del
Parmigiano Reggiano per prenotare una visita guidata, i
casari vi accoglieranno al mattino, per darmi modo
di seguire passo passo tutte le fasi della lavorazione
e veder nascere una forma di Parmigiano! In alternativa, segnaliamo Le Strade del Parmigiano Reggiano, una guida ai caselli della Provincia di Modena, disponibile presso tutti gli uffici del turismo dei Comuni della provincia.