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WEB MAGAZINE Primavera 2016

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La schiscetta di carne bianca

Bento in Giappone, lunch box in USA e UK, in Italia si chiama in molti modi: baracchino, gamella, caccavella, marmitta ed è più nota come schiscetta, termine milanese (la “e” è aperta) diventato di uso comune anche nel resto del Paese. Si tratta del pranzo preparato a casa e trasportato al lavoro in contenitori ermetici.

La schiscetta è economica, ma più di ogni cosa è sana. Selezionare le materie prime e fare attenzione a cotture e condimenti è fondamentale perché il pasto sia nutriente, completo e allo stesso tempo leggero e digeribile per permetterci di affrontare con energia le ore di lavoro pomeridiane.

Le carni bianche - pollo, tacchino e coniglio, ma anche maiale, vitello e agnello - in questo sono grandissime alleate. Ricche di proteine nobili e di aminoacidi essenziali, cotte adeguatamente sono assai nutrienti e povere in grassi. Insieme da una porzione di verdura possono essere interpretate in molti modi per realizzare schiscette prelibate e poco impegnative, perfette per arrivare a fine giornata di lavoro e anche pronti alla prova costume.

Con qualche accorgimento è facile evitare che queste carni si presentino secche, stoppacciose e poco saporite e sono adatte sia a pranzi freddi che da scaldare. Farle marinare in succo di agrumi o in aceto prima di cuocerle aiuta ad eliminare il gusto un po’ selvatico che non tutti apprezzano e contribuisce a renderle meno tenaci. Spezie ed erbe aromatiche aggiungono note interessanti e ne sottolineano il gusto.

Un’insalata di carne bianca prevede una porzione di 100 g circa di carne cotta, verdure di stagione cotte o crude e poi, secondo gusti e fantasia, un’aggiunta di erbe aromatiche, spezie, semi e frutta secca. Per il condimento poco olio, sale e aceto oppure, per evitare le salse classiche a base oleosa si può utilizzare una crema di yogurt greco a ridotto contenuto di grassi unito a senape, sale e altri aromi.

Per consumare un piatto di carne bianca riscaldato il giorno dopo è preferibile cuocerla in umido con un fondo non troppo asciutto. Scaloppine, spezzatini e intingoli, facendo un uso moderato di olio e preferendo una cottura lenta e a bassa temperatura, sono perfetti per essere scaldati al microonde o in padella (aggiungendo eventualmente poca acqua).

Le ricette in umido di carne bianca sono comuni nella tradizione gastronomica italiana, basterà un pizzico di fantasia per rinnovarle ogni volta. Ecco qualche idea da cui partire.

Involtini di pollo e asparagi allo zafferano
Batti le fette di petto di pollo, farcisci ognuna con un misto di pane grattato, parmigiano o pecorino e erbe aromatiche e poni al centro la parte più tenera di un asparago appena sbollentato, lasciando fuori la punta. Avvolgi e fissa con uno stecchino o con spago da cucina. Infarina e cuoci in padella con un fondo di cipollotto stufato insieme ai gambi di asparago tagliati a rondelle. Fai stufare per circa 20 minuti, bagnando con brodo vegetale in cui avrai sciolto qualche pistillo di zafferano.

Spezzatino di tacchino primavera
Fai soffriggere un trito di cipolla in olio extravergine e aggiungi la coscia di tacchino disossata, tagliata a pezzi di circa 2cm per lato e infarinata. Unisci carote e zucchine tagliate a dadini o rondelle e piselli e cuoci per circa 20 minuti, bagnando con brodo vegetale. Aggiungi prezzemolo tritato prima di servire.

Coniglio all’aceto
Fai marinare per una notte il coniglio, già tagliato in pezzi, in abbondante acqua con aceto insieme a una cipolla e un rametto di rosmarino. Fallo quindi dorare, ben sgocciolato, in un tegame con un soffritto di cipolla e sfuma con aceto. Aggiungi pomodoro pelato, sale, una foglia di alloro e una punta di zucchero e fai cuocere a fiamma moderata per circa un’ora, aggiungendo acqua se il fondo dovesse restringersi troppo.




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