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WEB MAGAZINE Primavera 2015

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Uova di cioccolato fai da te

Tempo di Pasqua, tempo di uova di cioccolato! Prepararlo è un po’ una delle pietre miliari di chi si cimenta in cucina. Non si tratta di una preparazione banale: ci vuole precisione e manualità e, soprattutto, gli strumenti giusti del mestiere. Ma il procedimento è comunque meno complesso di quello che può sembrare e, allora, perché non provarci?

Prima di tutto c’è la scelta del cioccolato: fondente, al latte o bianco, deve essere sempre di ottima qualità. Se optate per il fondente, sceglietelo con una buona percentuale di cacao, ma non eccessiva: ad esempio un 60%. Questo perché per la lavorazione è essenziale anche una buona percentuale di burro di cacao.
Potete anche creare uova bigusto usando due tipi di cioccolato differenti.

Altro step fondamentale sono gli strumenti: lo stampo per uova, che si trova ormai facilmente in commercio; il termometro, che è indispensabile per portare il cioccolato a diverse temperature e temperarlo per renderlo più malleabile e poi lucido e brillante; e poi spatola, pentolini per la cottura a bagno maria, carta da forno, sac à poche per la decorazione e naturalmente la sorpresa che vorrete inserire nel vostro uovo!

Vediamo quindi il procedimento.
Spezzettate il cioccolato - la quantità secondo lo stampo che avete acquistato - e fatene sciogliere circa 2 terzi a bagno maria. Portatelo a temperatura facendo attenzione che non prenda mai bollore, né che vada a contatto con l’acqua del pentolino inferiore. La temperatura di fusione da sorvegliare con il termometro varia a seconda del tipo di cioccolato scelto: circa 48°C - 49°C per il fondente, 46°C - 48°C per il cioccolato al latte, 45°C per il cioccolato bianco.

Raggiunta la temperatura, immergete il pentolino in una ciotola di acqua e ghiaccio e mescolate con la spatola per far raffreddare il cioccolato portandolo ad una temperatura più bassa: 29°C per il cioccolato fondente, 27°C per quello al latte, 26°C per il cioccolato bianco. Una tecnica alternativa prevede di raffreddare il cioccolato versandolo sul piano di marmo e rivoltandolo con una spatola, per dargli maggiore plasticità, operazione che richiede una buona abilità manuale.
Raffreddato il cioccolato, siete pronti per la fase del temperaggio: riportate il pentolino (o ritrasferitevi il cioccolato) sul fuoco a bagno maria e riscaldatelo di un paio gradi.

A questo punto colate il cioccolato nelle due metà di stampo, spalmandolo bene con la spatola. Attendete solo qualche istante perché si abbassi la temperatura, quindi rovesciate le due metà in modo da far colare il cioccolato in eccesso. Appoggiate gli stampi su un piano rivestito di carta da forno (ad esempio la leccarda) e ponetele in frigo a rassodare per circa un’ora. Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione di temperaggio con il cioccolato restante e spalmate un secondo strato di cioccolato negli stampi, quindi riponete nuovamente in frigo. Questa operazione allunga i tempi di preparazione, ma vi permetterà di distribuire in maniera più uniforme il cioccolato negli stampi, ottenendo un uovo più robusto e più facile da “chiudere”. Una volta che avrete imparato la tecnica, potrete preparare il vostro uovo in un unico passaggio.

Una volta solidificato, staccate l’uovo dallo stampo con una leggera pressione delle dita. Scaldate la leccarda in forno, quindi estraetela e adagiatevi le due metà di uovo per pochi istanti. In questo modo, i bordi si scioglieranno leggermente. Indossando dei guanti di lattice per evitare impronte, fate combaciare delicatamente le due metà di uovo. Servendovi di una ciotola come supporto, fate raffreddare ancora in frigo l’uovo che sarà così pronto per essere decorato. In alternativa, potete sigillare le due metà con una pennellata di cioccolato fuso.

 




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