Quella delle fermentazione è una delle più antiche tecniche di conservazione del cibo e lo yogurt, ovvero il prodotto della fermentazione del latte, non fa eccezione. La fermentazione è un fenomeno del tutto naturale: il latte, lasciato a temperature ambientali elevate, fermenta e si coagula spontaneamente grazie all’azione dei batteri.
I pastori nomadi delle steppe orientali erano soliti conservare il latte di vacche, pecore, capre o cammelle in otri di pelle: la flora batterica del contenitore, unita alle temperature elevate, innescava il processo di fermentazione, addensando il latte e mantenendolo commestibile più a lungo. Sono con tutta probabilità proprio le migrazioni dei popoli provenienti dall’Europa orientale a importare questa tecnica di conservazione del latte in yogurt nel bacino del Mediterraneo e testimonianze dell’utilizzo dello yogurt si trovano negli scritti di Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio.
Agli inizi del ‘900, il microbiologo russo Ilia Metchnikov, convinto sostenitore delle proprietà benefiche dello yogurt sull’organismo, isola i due principali batteri responsabili della fermentazione del latte, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, dando il via alla produzione industriale di yogurt come lo conosciamo oggi.
Aggiunti al latte, questi fermenti agiscono in simbiosi, scindendo il lattosio in glucosio e galattosio, e producendo acido lattico e una serie di prodotti intermedi che donano allo yogurt la caratteristica consistenza cremosa e il sapore acidulo.
Il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus sono responsabili della fermentazione acido lattica, tuttavia, combinazioni diverse di batteri e temperatura danno luogo a fermentazioni e a risultati diversi. Il Kefir è il prodotto di una fermentazione acido-alcolica: originario del Caucaso, ha consistenza cremosa e omogenea, è ricco di vitamine del gruppo B e povero di lattosio proprio in virtù del tipo di fermentazione che ne trasforma buona parte.
Simile al Kefir è il Kumis, che ha origine presso le popolazioni nomadi dell’Asia centrale e si ottiene dalla fermentazione del latte di cavalla.
In Turchia, altra culla dello yogurt, oltre a entrare come ingrediente principale in moltissimi piatti, lo yogurt si mescola con acqua e un pizzico di sale per ottenere l’Ayran, una bevanda leggera e rinfrescante, ottima per reintegrare vitamine e sali minerali in una calda giornata estiva.
La stessa tradizione si ritrova a molti kilometri di distanza in India: il Lassi si prepara mescolando lo yogurt con acqua, zucchero e spezie.
Dall’Asia al continente africano: in Kenya i pastori conservano il latte di zebù o di capra all’interno di recipienti ricavati dalle zucche essiccate e lo mescolano con la cenere ricavata dalla legna di un albero locale, che ha un effetto disinfettante e aromatico.