Con un territorio così vasto ed una storia così lunga e articolata, sarebbe riduttivo pensare che la cucina cinese sia quella rappresentata dai menu dei ristoranti cinesi occidentali. La cucina cinese, è in realtà considerata tra le migliori al mondo ed è estremamente varia e molto diversa da una regione all’altra. Semplificando possiamo suddividerla in quattro scuole principali: la cucina del Nord o Pechinese, la cucina del Sichuan, la cucina di Canton e la cucina dell’est.
La cucina del Nord, che include la gastronomia pechinese, è una cucina piuttosto pesante, ricca di influenze mongole e mussulmane, e rinomata per le pietanze a base di montone e agnello.
La cantonese è invece la più ricca e sofisticata delle grandi cucine cinesi, e quella più conosciuta all’estero. E’ una cucina varia e vivace che si basa soprattutto su pietanze fritte o cotte a vapore.
La cucina del Sichuan, è piccante e saporitissima, grazie all’uso del pregiato pepe che si coltiva in questa regione. L’uso predominante delle spezie è sostenuto dalla saggezza popolare, che vede nei sapori piccanti un valido alleato per combattere gli effetti del clima molto umido della regione.
La cucina delle regioni dell'Est, infine, è probabilmente la meno conosciuta al di fuori della Cina: caratteristica più tipica di questa cucina è la cosiddetta "cottura rossa" che prevede di brasare gli ingredienti a fuoco lento in brodo o salsa di soia.
Ma la cucina cinese non si occupa solo di "sapori": iI concetto dello "yin" e dello "yang", che è alla base del pensiero orientale, è applicato anche al cibo. Nella cucina cinese si distinguono infatti gli alimenti yin, femminili, che sono morbidi e ricchi di acqua, come la frutta e la verdura e che rinfrescano e gli alimenti yang, maschili, come la carne e le spezie, che hanno invece effetto riscaldante. Un pasto quindi dovrà bilanciare i sapori, ma anche trovare la giusta armonia tra elementi yin e yang.
Inoltre, non bisogna appagare solo il palato, ma anche la vista e l'olfatto, combinando tra loro i sapori fondamentali (acido, piccante, amaro, dolce, salato) con consistenze diverse (croccante, tenero, secco, umido) e colori diversi ottenuti con le verdure o le spezie.
I pasti non si articolano in modo “verticale” come in Occidente, in cui è previsto un ordine gerarchico nelle portate che sono servite in tavola con una sequenza precisa e immutabile, ma in modo “orizzontale”: tutte le portate vengono infatti servite contemporaneamente e il cibo compartito tra i commensali senza essere suddiviso in porzioni. Anche il galateo a tavola è diverso: è perfettamente accettato portare la ciotola del riso alla bocca o sorbire rumorosamente il brodo. E’ invece di capitale importanza utilizzare e disporre le bacchette in modo consono e, in particolare, evitare di piantarle nella ciotola del riso, perché richiamerebbero i bastoncini di incenso ritti davanti alle immagini degli antenati defunti.