Il formaggio è il risultato della maturazione della cagliata, ottenuta dalla coagulazione presamica, acida o acido-presamica del latte intero o scremato. Pochi passaggi semplici, ma un’infinità di variabili per produrre formaggi diversissimi tra loro, espressione del territorio e della cultura che li originano.
Ma vediamo nel dettaglio cosa significa produrre un formaggio.
Innanzitutto il latte: questo può essere vaccino, ovino, caprino o bufalino o, naturalmente, una combinazione di questi. La tipologia di allevamento dell’animale (in stalla chiusa, in stalla aperta o in alpeggio) e la sua alimentazione (pascolo, fieni o foraggi insilati) sono i fattori principali che determinano la ricchezza organolettica del formaggio.
Il formaggio artigianale viene lavorato a partire dal latte crudo, ossia non sottoposto ad alcun tipo di termizzazione o pastorizzazione e questo per sfruttare la flora batterica naturalmente presente nel latte.
Il caglio è l’ingrediente fondamentale per trasformare il latte in formaggio: anticamente si utilizzavano i succhi del cardo, del carciofo o del fico (utilizzati ancora oggi per la produzione di alcuni formaggi tipici, come il Caciofiore) altamente acidi, per portare il latte alla coagulazione; in seguito si è passati ad utilizzare il caglio animale, ottenuto dallo stomaco di vitello, agnello o capretto. Questo tipo di coagulazione è definita appunto presamica: al latte si aggiunge il caglio che scatena la coagulazione del latte. La coagulazione acida invece, si ottiene dalla semplice acidificazione del latte, spontanea o provocata tramite caglio vegetale. A seconda quindi della quantità e del tipo di caglio aggiunto al latte, della temperatura di questo e della durata del processo, si otterranno risultati diversi sul prodotto finito.
La cagliata viene rotta con appositi strumenti: lo spino, che si ispira alla forma del ramo di biancospino usato anticamente e che serve a rompere la cagliata molto finemente, la lira, che assomiglia allo strumento musicale e che dà una cagliata più grossolana o la spada, che serve a tagliarla in grandi blocchi. Si elimina quindi il siero, che servirà poi, con l’aggiunta di nuovo latte, a produrre la ricotta.
A questo punto, i formaggi a pasta cruda prevedono che la cagliata così spurgata sia messa a stagionare nelle apposite fascere o forme. Per ottenere i formaggi a pasta cotta invece, la cagliata viene fatta riscaldare prima di essere messa in forma. Questo passaggio è tipico dei formaggi a più lunga stagionatura perché dà luogo ad una pasta più compatta, che regge meglio al passare del tempo. Una lavorazione particolare è poi la filatura, il cui la massa riscaldata a 100° viene poi filata e modellata dalle mani del casaro per confezionare Mozzarelle, Provole e Caciocavalli.
Si procede poi alla salatura, che avviene quando il formaggio è ancora fresco. Il sale serve a spurgare ulteriormente il formaggio, conservarlo e proteggerlo dall’aggressione delle muffe e, infine, a regolarne il sapore. La salatura può avvenire cospargendo le forme a secco, per immersione delle forme in salamoia o mescolando il sale alla cagliata prima di compattarla nella fascera.
Infine la maturazione o stagionatura; da un minimo di pochi giorni per i formaggi freschi, fino a 10 anni per i campioni di longevità: la stagionatura è l’ultima di una serie infinita di variabili che costruiscono e rendono unico il sapore di ogni formaggio.