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WEB MAGAZINE ESTATE 2013

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Lombardia

Mostarda di Cremona
Nata per conservare la frutta tutto l’anno, la mostarda è un’insolita e piccante preparazione di frutta candita in uno sciroppo di zucchero aromatizzato con senape.
Apprezzata sin dal Medio Evo – pare che Caterina Visconti la gradisse particolarmente per consumarla in occasione delle festività del Natale con carni, bolliti e vitelli allo spiedo – la mostarda viene prodotta oggi a Cremona, Mantova e Voghera.
Albicocche, ciliegie, fichi, arance, prugne, meloni, pere, pesche, cedro e zucca, accuratamente selezionati, sono immersi in uno sciroppo di zucchero per un lento processo di canditura; durante questa fase la frutta cede allo sciroppo la sua parte acquosa e ne assorbe gli zuccheri, restando soda e di un bel colore brillante. Si procede quindi alla senapatura, che conferisce alla mostarda il caratteristico sapore piccante. La mostarda, gustata prevalentemente con le carni e i bolliti, è ottima anche con formaggi cremosi vaccini e di capra e si accosta bene a salumi come cotechino e prosciutto cotto e cotto affumicato.

 

Strachitund o strachitunt

Espressione dialettale che significa "stracchino rotondo", lo strachítund è la variante artigianale e di grandissimo pregio di un formaggio erborinato a pasta molle. Prodotto in Val Taleggio sin dalla fine del 1800, si caratterizza per crosta rosata e pasta bianca, compatta e cremosa, venata dai segni bianco-verdastri dati dall’erborinatura. Il processo produttivo è elaborato e condotto in maniera totalmente artigianale alternando nelle forme rotonde cinque strati di cagliate diverse, due della mattina e tre della sera precedente. Le forme vengono quindi stufate e salate due volte e, infine, dopo circa 30 giorni, bucate per favorire lo sviluppo delle muffe naturali. Le due cagliate, infatti, avendo consistenza diversa, non si amalgamano tra di loro, lasciando dei piccoli spazi in cui le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza. Delicato e cremoso quando fresco, con la stagionatura lo strachitund sviluppa note via via più piccanti.


 

Pizzoccheri della Valtellina
I pizzoccheri sono delle tagliatelle irregolari ottenute dall’impasto di farina di grano saraceno e sfarinati di altri cereali. Si presume che la nascita dei pizzoccheri avvenga con l’introduzione in Valtellina della coltivazione del grano saraceno nella prima metà del ‘700. Probabilmente da allora la ricetta non è cambiata molto, salvo che oggi i pizzoccheri sono disponibili sul mercato sia in versione fresca che industriale essiccata. Dal sapore delicato, leggermente dolce con note autunnali di montagna che richiamano noci, castagne e nocciole, i pizzoccheri tradizionalmente si servono mescolati con verze e patate lesse, conditi con formaggio Bitto, burro fuso e aglio.

 


Toscana

Gnudi
Gli gnudi sono dei tortelli fatti solo con il ripieno, da qui il nome gnudi, ovvero “nudi” cioè privi della sfoglia di pasta. Prodotti in tutta la Toscana prevalentemente per autoconsumo familiare, gli gnudi si preparano con un impasto di spinaci lessi tritati finemente e amalgamati a ricotta, uova, pecorino toscano grattugiato, farina, noce moscata, sale e pepe. Dall’impasto così ottenuto si ricavano delle palline che verranno cotte in acqua bollente o brodo e condite poi con burro e pecorino o con un ragù di carne.

 

Mortadella di Prato
Meno nota della più famosa mortadella di Bologna, la mortadella di Prato si caratterizza per l’uso dominante delle spezie, che le conferisce un sapore particolarmente aromatico. I tagli di maiale vengono infatti mescolati ai lardellini e ad una concia di pepe nero macinato e in grani, sale, polpa d’aglio pestato, coriandolo, cannella, garofano e infine conditi con liquore di Alchermes - che ne conferisce la caratteristica nota dolce -  prima di essere insaccati nel budello di maiale e cotti. Prodotta soltanto da quattro salumerie artigianali della provincia di Prato, questa mortadella è una rarità da scoprire e difendere.

 

Bottarga di muggine di Orbetello
La salatura delle uova di muggine ha origini antichissime: sono stati i fenici per primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini, e gli arabi, con il nome battarikh (uova di pesce salate), diffusero il prodotto in tutto il Mediterraneo. Oggi la cooperativa di Orbetello continua a preparare la bottarga in maniera totalmente artigianale: le sacche ovariche delle femmine di muggine vengono asportate delicatamente per evitarne la rottura, lavate con acqua e cosparse con sale marino per venire poi essiccate ed infine confezionate sottovuoto. In tutto, preparazione e stagionatura impiegano due settimane, un tempo più breve rispetto alle bottarghe sarde, che permette a quella di Orbetello di essere più morbida, di un bel colore ambrato e sapore pungente. Ottima per condire gli spaghetti, la bottarga di Orbetello è buona anche da sola, condita con olio extravergine e pepe.

 



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