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WEB MAGAZINE AUTUNNO 2012

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Piemonte

Brus
Il Brus è una crema spalmabile ottenuta dalla rifermentazione di formaggi diversi o di ricotta, che vengono triturati e amalgamati con latte fresco, per poi essere lasciati fermentare in un barattolo di vetro. A seconda dei formaggi scelti il colore varia dal bianco al grigio-chiaro per diventare addirittura leggermente verdognolo con i formaggi erborinati. Dall'odore intenso e pungente e dalle piacevoli note piccanti, il Brus si consuma spalmato su crostoni di pane o in accompagnamento alla polenta.

 

Peperone di Carmagnola
All’inizio del secolo scorso, la coltivazione del peperone ha trovato nell'area carmagnolese (in provincia di Torino), un ambiente pedoclimatico particolarmente favorevole, che ha portato alla selezione di alcune varietà autoctone particolarmente pregiate grazie alla loro consistenza carnosa e il sapore dolce: il Quadrato, di dimensione medio grande e forma quadrata a quattro punte; il Corno di bue, dalla caratteristica forma conica molto allungata di colore giallo o rosso; il Trottola dalla forma cuoriforme a tre lobi e il Tomaticòt dalla peculiare forma tondeggiante schiacciata ai due poli.

 

Mostarda d'uva o Cognà

La Cognà è una confettura a base di mosto d'uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione a pezzi: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole. Il tutto viene fatto cuocere a lungo fino ad ottenere una confettura dal caratteristico colore scuro dato dal mosto di uva. La Cognà è un ottimo accompagnamento per la polenta, i bolliti ed i formaggi, ma si rivela ottima anche spalmata sul pane.

Liguria

Basilico di Pra’
Se chiedete a un genovese, vi dirà che il vero pesto si fa solo con il basilico di Pra’. La varietà di basilico genovese infatti, si caratterizza per foglie ovali di dimensione medio piccola e dal tenue colore verde. Profumatissimo, ha un sapore delicato, privo di quelle note di menta caratteristiche della altre varietà e le foglie vengono consumate quando sono ancora tenere.

 

Prebuggiun
Con questo termine, intraducibile in italiano, si indica un insieme di erbette di campo, ingrediente fondamentale nei pansotti e in altri piatti della gastronomia ligure. Tra le erbe che compongono il prebuggiun ci sono: cicerbita (lig. scixèrbua, Sonchus oleraceus), grattalingua ([rat]talêgua, Reichardia picroides), raperonzolo (ranpunçu, Campanula rapunculus), radicchio selvatico (dente de can, Leontodon radiatus), tarassaco, pimpinella (Poterium sanguisorba), borragine (buraxe, Borago officinalis), bietole di prato, prezzemolo, ortica e pissarella. Una simpatica leggenda vuole che il nome derivi dal fatto che durante una sosta nelle marce, alcuni crociati di Goffredo di Buglione raccogliessero le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (per Boggion).

 

Testaroli della Lunigiana
Sono una preparazione tradizionale, molto semplice che viene da alcuni vantata come la più antica pasta, tanto da farla risalire all'epoca romana. L'impasto di acqua e farina, fluido come una pastella, viene cotta nei tradizionali testi, un tempo di terracotta. La crespella che si ottiene viene poi tagliata in rombi che sono poi lessati per pochi minuti in acqua salata e quindi conditi con il pesto o con olio e pecorino o con pomodoro fresco. Oggi si trovano facilmente in commercio già pronti.

Brus
Peperone di Carmagnola
Basilico di Pra’

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