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WEB MAGAZINE AUTUNNO 2011

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

In Maremma, alla scoperta
dei cowboys nostrani e
di una razza bovina millenaria

Albeggia appena quando il buttero arriva alle stalle. Sceglie uno tra i cavalli che lo aspettano e si dirige ai recinti del bestiame. Il profilo aquilino, cammina avvolto in un pastrano di tela robusta sotto il quale indossa pantaloni e panciotto di fustagno e stivali di cuoio. In testa, un cappello floscio per ripararsi dal sole e dalla pioggia. Gli occhi sempre attenti a sorvegliare il bestiame, a contarlo, all'interno dei grandi recinti o nei pascoli. E se qualche capo manca all'appello bisogna partire alla sua ricerca, per ricondurlo verso il gruppo, recuperandolo all'interno della macchia che il buttero conosce come le proprie tasche.
Non siamo nelle grandi praterie americane, ma tra i prati e la macchia mediterranea della Maremma, una vasta area che si affaccia sul Mar Tirreno, compresa tra Toscana e alto Lazio. E i cowboys in questione altro non sono che i butteri, gli storici mandriani a cavallo della Maremma.
Il buttero ("dal latino boum-ductor, conduttore di buoi") è un personaggio dall' alone eroico, che con il suo cavallo, ha affrontato più di ogni altro la natura ostile e selvaggia della Maremma.
Terra aspra e bellissima, la Maremma che conosciamo oggi è il risultato di secoli di duro lavoro di bonifica per mano dell'uomo. In passato, infatti, questa zona era caratterizzata da paludi e aquitrini che la rendevano estremamente malsana, tanto da meritarsi l'appellativo di Maremma amara. E molti furono gli uomini che persero la vita durante i lavori di bofica a causa della Malaria, che fino al secolo scorso infestava queste zone.
Il buttero è stato fino a non molto tempo fa una figura insostituibile in Maremma: al buttero spettava infatti il compito di sorvegliare e radunare le grandi mandrie di vacche maremmane, le uniche in grado di prosperare in queste zone estreme.

La vacca maremmana è una razza bovina millenaria: discendente della podolica, è una razza rustica ed estrememante frugale, che si accontenta anche di foraggi poveri. Resistente alle malattie e alle difficoltà climatiche, esige però un allevamento allo stato brado. Per tutte queste caratteristiche, questa razza ha dominato da sempre il territorio aspro della Maremma, con il suo profilo imponente dal mantello bianco e dalle grandi corna a lira.
L’allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità e salubrità delle carni.

Per questi motivi, la maremmana è senza dubbio una razza da riscoprire, insieme al suo territorio e al mestiere antico del buttero, che oggi assume un valore storico e culturale. Un buon punto di partenza è il Parco Regionale della Maremma toscana, all'interno del quale non solo potrete ammirare i bovini maremmani al pascolo brado, ma anche conoscere più da vicino la grande biodiversità di questo territorio.



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