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WEB MAGAZINE INVERNO 2013

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Riscoprire il pesce povero

Zerro, pesce lama, pesce serra, sugarello, palamita: li conoscete? Sono specie assai comuni nel Mediterraneo, perfettamente valide sotto il profilo nutrizionale e organolettico, eppure in gran parte neglette da mercato e consumatori.


Sì perché nel mondo esistono più di 20.000 specie di pesce commestibili, oltre 500 solo nel nostro Mediterraneo, ma spesso, di tutta questa varietà di pesci, molluschi e crostacei si conosce poco, pochissimo e se ne consuma ancora meno. Solo poche decine di specie diverse arrivano sulla nostra tavola: il resto, quando possibile non viene pescato, mentre le specie neglette che rimangono nella rete sono spesso addirittura rigettate a mare, perché tanto non avrebbero mercato. Uno spreco che si stima pesi per circa un 20% del pescato totale (circa 150-200 tonnellate per anno).


Perché tutto ciò? Perché il mercato moderno ha dimenticato le varietà locali, disimparato ad apprezzarne il sapore e le caratteristiche, orientandosi verso pesci più facili da pulire e cucinare e dal sapore poco pronunciato. Questo ha fatto sì che la domanda si focalizzasse solo su poche specie: pesce spada dal nostro mare, sogliole e naselli dall’Atlantico e il famigerato pesce persico, tanto declamato perché digeribile e senza spine, ma in gran parte proveniente dalle acque inquinate delle foci dei fiumi asiatici.


I ristoratori, nella maggior parte dei casi, assecondano le tendenze del mercato, proponendo ai loro clienti solo pesci, e sapori, ai quali sono abituati, spesso poi servendosi della comodità del pesce d’allevamento, sempre disponibile nella taglia giusta per una o due porzioni, ma solo in poche varietà, appiattendo e restringendo ulteriormente la scelta.


Non ultimo, il consumo di un numero limitato di specie ittiche rispetto alla varietà disponibile, aumenta la pressione sugli stock, mettendo quindi a rischio, nel medio-lungo termine, la sopravvivenza stessa di questi pesci: un esempio lampante è il pesce spada, già a rischio e sottoposto a periodi di fermo biologico, per dare modo agli stock di ripopolarsi.


Il mercato però siamo noi ed è quindi da noi consumatori che deve partire un’inversione di tendenza: interessiamoci delle cosiddette varietà di pesce povero e scopriamone invece il valore gastronomico. Più che orientarci sulle specie note o peggio, provenienti da altri mari, optiamo per il pescato fresco locale. Sperimentiamo nuovi sapori e nuove ricette pescate – è proprio il caso di dirlo – dall’antica tradizione culinaria delle nostre regioni. Alcuni ristoratori più attenti hanno già iniziato a proporre esclusivamente pescato locale, a prescindere dalla varietà e ponendo particolare attenzione sulle varietà neglette, così come molte regioni italiane hanno avviato programmi di informazione, tutela e incentivo sulle cosiddetta varietà di pesce povero.

 




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