Appartenente, come gli altri legumi, alla famiglia delle Fabacee, il pisello è una pianta di origini antichissime, localizzabili in Asia minore, da dove si sarebbe poi diffuso in tutto il Mediterraneo. Si tratta di una pianta rampicante dai fiori bianchi, che produce baccelli cilindrici al cui interno sono contenuti circa una decina di semi sferici. A seconda della tipologia si distinguono in piselli da sgusciare e mange touts ovvero taccole, il cui baccello, particolarmente tenero, è completamente edibile. I piselli possono essere consumati freschi, secchi o in scatola: sono ricchi di glucidi, proteine, sali minerali e fibre ed esercitano un’azione benefica sull’intestino e sull’apparato cardiovascolare.
Le proprietà diuretiche, depurative e stimolanti dell’appetito degli asparagi erano note sin dall’antichità: sono raffigurati in alcuni bassorilievi trovati nella Valle del Nilo e le tecniche colturali vengono descritte da Catone e da Plinio il Vecchio. Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’asparago è diffuso soprattutto in Europa meridionale e predi- lige i terreni sabbiosi e limosi. La parte commestibile è il turrione, ovvero l’estremità su- periore che spunta dal terreno e che, a seconda della varietà e delle tecniche colturali, può essere di colore bianco, verde o viola. In cucina può essere utilizzato in svariate preparazioni (risotti, frittate, zuppe, vellutate, soufflé) anche se il modo migliore per gustarne il sapore delicato è quello di cuocerli al vapore e condirli a crudo con un filo di extra vergine.
Parente del cardo, anch’esso parte della famiglia delle Composite o Asteracee, il carciofo è originario del Mediterraneo orientale: questa pianta predilige, infatti, le zone temperate e non umide e i terreni soleggiati. Il carciofo è ricco di vitamine e sali minerali ed è indicato nelle diete dei diabetici e degli anemici; possiede inoltre proprietà digestive e disintossicanti. E’ eccellente crudo, immerso in olio extra vergine e condito con sale e pepe, ma è protagonista di numerose ricette in tutta la Penisola: dai carciofi rosolati con i gamberetti della laguna veneta, alla torta Pasqualina, in Liguria; dai carciofi fritti in pastella, tipici del Lazio, a quelli farciti con formaggio, uova, salumi e prezzemolo che si preparano in Campania per le feste pasquali.
Appartenente alla famiglia delle leguminose, pare che le fave (Vicia faba), non dovendo necessariamente essere cotte per essere mangiate, venissero consumate dall’uomo già in tempi molto antichi. La sua pianta presenta lunghi baccelli appuntiti che accolgono all’interno di uno strato spugnoso, grossi semi piatti protetti a loro volta da una pelle che va dal verde al rosso al violaceo. Le fave possono essere consumate crude, quando fresche e tenere, oppure cotte privandole del tegumento e si conservano molto bene essiccate. Poco caloriche, contengono proteine, fibre, vitamine e sali minerali.