Per salume si intende un prodotto a base di carne caratterizzato dall’uso del sale come ingrediente o come metodo di conservazione. Questa scarna definizione non rende minimamente l’infinita varietà del mondo dei salumi, nati per conservare la carne nel tempo e differenziatisi, a seconda dei climi e delle zone geografiche, in un piccolo universo di sapori caratteristici.
Vediamo quindi le classificazioni principali: innanzitutto bisogna distinguere da salumi che nascono da un taglio interno di carne o da un macinato di tagli diversi.
Se parliamo di tagli interi, abbiamo i salumi crudi, come il prosciutto crudo, il culatello, la bresaola, la pancetta; o salumi cotti come il prosciutto cotto o la spalla, che possono essere affumicati o meno, anche se in genere l’affumicatura è una tecnica più diffusa nell’Europa Centrale e del Nord che nella nostra Penisola.
Per ciò che riguarda i salumi a base di un impasto di carni macinate, la varietà è ancora più evidente. La prima distinzione da fare è tra insaccati crudi o cotti: salsicce e luganeghe sono insaccati crudi che non sono stati sottoposti né a fermentazione né ad affumicatura e si consumano quindi freschi. I salumi possono essere invece fatti fermentare per ottenere i salami, affumicati come l’Ungherese o non, come la maggior parte dei salami italici. Se invece le carni insaccate sono cotte, otterremo mortadelle e salami cotti, mentre i wurstel sono insaccati cotti e poi affumicati.
Le carni utilizzate sono principalmente di suino, anche se la tecnica di conservazione mediante sale viene applicata anche a carni bovine, equine, caprine e avicole, sviluppando interessanti salumi che hanno un legame strettissimo con il territorio in cui nascono come ad esempio la bresaola di cervo o di cavallo prodotta in Lombardia, i salumi di capriolo o di cinghiale prodotti in Piemonte, prosciutti e salami d’oca diffusi in Veneto e Friuli, il violino o prosciutto di capra lombardo o il salame di pecora abruzzese.
In ogni caso, per tutti i salumi insaccati, un ruolo importantissimo è quello del budello, che accoglie l’impasto di carne tritata e concia e contribuisce a determinare la forma dell’insaccato. I budelli naturali derivano da intestini, generalmente usati per i salami o vesciche animali, che si usano per i salumi più grossi come mortadelle, culatelli e ventricine. In ogni caso il budello viene accuratamente lavato e sgrassato e salato a secco per eliminare ogni impurità; quindi prima dell’utilizzo viene ancora sciacquato e lasciato a bagno per un giorno in una soluzione di acido acetico o acido citrico prima di essere utilizzato. Oggi si utilizzano spesso budelli artificiali derivati dalla lavorazione di fibre naturali o pelli che tuttavia non sono paragonabili al prodotto naturale.
Il sale interviene come agente di conservazione della carne e per dare sapore: nel caso dei salumi interi si procede alla salatura di superficie, ricoprendo la carne di sale e massaggiandola per farlo penetrare in profondità o per iniziezione di salamoia, mentre nei salumi di carne tritata il sale, insieme o meno ad altre spezie e aromi, viene amalgamato all’impasto. A questo punto, a seconda del tipo di salume, avremo una semplice asciugatura per i salumi freschi o una stagionatura mediante essiccazione o affumicatura.