È una tecnica di cottura che prevede di racchiudere gli ingredienti all’interno di un foglio di alluminio o carta fata o carta forno, per fare in modo che tutti gli umori restino all’interno dell’involucro. In questo modo è possibile cuocere le pietanze utilizzando anche solo poco olio e/o burro, mentre l’aggiunta di vino, brodo e erbe aromatiche all’interno del cartoccio, renderà ancora più intenso il sapore delle carni. Una volta chiusi, i cartocci vanno sistemati in una teglia e cotti in forno. Quasi a fine cottura, sarà bene aprire i cartocci per fare evaporare leggermente il liquido di cottura.
Sorta di stampini senza fondo di forma varia che si usano per tagliare e dare forma a pasta sfoglia e pasta frolla, ma anche a riso, pasta, purè o spezzatini di verdure in fase di composizione del piatto.
È una salsa a base di vino, salsa di soia o succo di agrumi, con l’aggiunta di erbe aromatiche o cipolla e aglio nella quale si bagnano carne, pesce o verdura allo scopo di insaporirli. A seconda dell’intensità che si desidera, gli ingredienti verranno lasciati immersi nella marinata per un tempo più o meno lungo.
Sebbene in origine questa parola si riferisse alla tecnica di conservazione del pesce sotto sale, oggi viene usata principalmente in riferimento alla carne. Con il termine salmistrare, si intende quindi oggi trattare la carne con una miscela di sale da cucina e nitrito: in questo modo, il sale sottrae umidità alla carne, rendendola conservabile, anche se ne impoverisce le proprietà nutritive.