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WEB MAGAZINE Primavera 2014

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Pulire e sfilettare branzini e orate

Per molti sembra un’impresa ardua, ma pulire e sfilettare il pesce è in realtà un’operazione piuttosto semplice, basta solo un po’ di pratica e un buon coltello affilato.


Dotatevi di un coltello a lama liscia e di un paio di forbicioni da cucina.
Per prima cosa eliminate le squame: passate la lama del coltello sul pesce dalla coda verso la testa, in questo modo le squame salteranno via. Effettuate questa operazione dentro una bacinella piena d’acqua o nel lavandino dotato di tappo a filtro, in modo che, una volta tolte tutte le squame, possiate buttarle via senza intasare lo scarico.
A questo punto eliminate le interiora: girate il pesce e fate un taglio lungo la pancia con le forbici, quindi svuotatelo dalle stesse, sciacquando bene sotto l’acqua corrente.
Infine, asportate con le forbici le pinne laterali e quella dorsale; quest’ultima va sollevata e distesa con le dita di una mano mentre la tagliate alla base con le fobici, avendo cura di non tagliar via troppa carne.
In ultimo, aprite le branchie e tagliatele o strappatele via.
Sciacquate ancora bene il pesce e asciugatelo delicatamente. Potete quindi sfilettarlo o cuocerlo intero: in questo caso, potete insaporirlo riempiendo la pancia con erbe aromatiche, fettine di agrumi o un trito di olice, capperi e pomodori secchi.

Se invece volete sfilettarlo, girate il pesce su un lato e praticate con il coltello un’incisione alla base della coda e una alla base della testa, senza però eliminarle. Quindi infilate di piatto la lama del coltello nel taglio alla base della testa: dovete sentire con la lama la lisca del pesce. A questo punto, tenendo fermo il pesce con il palmo della mano, fate scorrere il coltello tra la carne e la lisca, tenendo quest’ultima come guida. Ripetete l’operazione dal lato opposto ricavando 2 filetti dal pesce.
Infine, servendovi di una pinzetta, eliminate eventuali spine che fossero rimaste nella carne.

 




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