Cirio&you facebook twitter you tube pinterest instagram

Archivio Web Mag

WEB MAGAZINE PRIMAVERA 2011

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Il bitto: un formaggio millenario

Nel cuore delle alpi orobiche si produce ancora oggi un formaggio millenario: il Bitto.
Formaggio a pasta semicotta, di media durezza e lunga stagionatura, il Bitto si produce da sempre nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Albaredo e Gerola all’interno del Parco delle Orobie Valtellinesi. Le forme hanno un diametro di 40-50 cm e un peso che va dai 9 ai 20 kg; la pasta è compatta, con un colore che va dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura e con scarsa occhiatura.

Le origini di questo cacio di montagna risalgono ai Celti: questo popolo, dopo essere stato cacciato via dai Romani dalla pianura Padana, trovò rifugio sulle Alpi dedicandosi all’attività pastorale sui fertili pascoli naturali.I Celti erano già esperti nella trasformazione casearia, e fu quindi naturale avviare una produzione di formaggio per conservare il latte prodotto ad alta quota dalle mandrie che là pascolavano per tutta l’estate.

Negli anni la tecnica di produzione tradizionale del Bitto è rimasta invariata e ancora oggi i pastori salgono in estate ai verdi pascoli delle valli formate dai torrenti Gerola e Albaredo in provincia di Sondrio, ad un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri.
Qui per tre mesi la mandria è condotta per gli alpeggi attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta, in modo da non compromettere i pascoli.
Il latte di vacca e di capra appena munto viene fatto riscaldare nelle tradizionali caldaie alimentate con fuoco a legna; la cagliata viene poi rotta finemente e cotta, e infine posta in fascere in legno che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. Per lavorare il latte appena munto i pastori si servono dei calecc, millenarie costruzioni in pietra che fungono da baita itinerante. Formati da tre muretti a secco in pietra, sui cui i pastori montano un telo per ripararsi, i calecc si trovano esclusivamente nelle Valli del Bitto e costituiscono pertanto un patrimonio storico, culturale e ambientale esclusivo delle Alpi Orobiche.
Una volta esaurito il pascolo, i formaggi vengono portati nelle casere, le baite di stagionatura, e la mandria si sposta verso una nuova tappa del pascolo. A fine stagione, le forme di Bitto vengono riportate a valle, dove termineranno la stagionatura.

Insieme al burro, al grano saraceno e alle verze, il Bitto è l’ingrediente fondamentale del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Tuttavia non va dimenticato che il Bitto ha un’ottima predisposizione alla stagionatura: dopo 12 mesi il sapore si fa più vivace ed intenso, rendendolo un grande formaggio da taglio, ma dopo 6, 7 o addirittura 10 anni diventa davvero straordinario.

Una gita tra i bellissimi panorami del Parco delle Orobie vi permetterà di scoprire ancora più da vicino questo grande formaggio e il lavoro dei pastori valtellinesi, grazie ad una serie i sentieri naturalistici che partono dal Comune di Albaredo, dove ha anche sede l’Ecomuseo delle Valli del Bitto.





© 2016 Conserve Italia Soc. coop. agricola
Sede Legale: via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (BO) / Telefono: 051. 6228311 / Fax: 051.6228312 / Codice Fiscale 02858450584 / Partita Iva: 00708311204 / Numero Iscrizione al Registro imprese di Bologna : 02858450584

Informativa estesa sui Cookie
Credits© 2016 Conserve Italia Soc. coop. agricola / Sede Legale: via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (BO) / Telefono: 051. 6228311 / Fax: 051.6228312
Codice Fiscale 02858450584 / Partita Iva: 00708311204 / Numero Iscrizione al Registro imprese di Bologna : 02858450584 / Informativa estesa sui Cookie
Conserve Italia