Tortino tricolore di riso e pomodoro

Portiamo a bollore abbondante acqua salata in cui avremo immerso 2 rametti di rosmarino. Versiamo il riso, aggiungiamo mezzo cucchiaio di olio e lasciamo cuocere a fuoco medio con coperchio per 12′ dalla ripresa del bollore. Trascorso il tempo, scoliamolo il riso e tuffiamolo in una bacinella con acqua ghiacciata per fermarne la cottura. Lasciamo raffreddare e facciamolo scolare bene. Dividiamo il riso in due ciotole. Prepariamo la coulis di pomodoro: in una pentola antiaderente versiamo il concentrato e la polpa di pomodoro, frulliamo per alcuni minuti con un frullatore ad immersione così da rendere il composto cremoso e facciamo cuocere a fuoco basso. Quando la purea sarà bollente versiamo la polvere di agar agar amalgamandola bene al pomodoro. Mescoliamo per 3 minuti, togliamo dal fuoco, aggiungiamo un pizzico di zucchero di canna e lasciamo raffreddare mescolando di tanto in tanto. La crema si solidificherà man mano che si raffredda. Nel bicchiere del frullatore uniamo le fave scolate alle erbe tritate, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e due cucchiai di acqua calda. Frulliamo fino ad ottenere una crema non troppo solida, eventualmente aggiungiamo altra acqua. Saliamo e pepiamo a piacere. Laviamo il bicchiere e versiamoci il formaggio spalmabile, 2 cucchiai di latte, sale e il restante mezzo cucchiaio di olio e frulliamo fino ad ottenere una crema. Condiamo metà del riso con la crema di fave e l’altra metà con la crema di formaggio. Tagliamo il pecorino a fette spesse e ricaviamo un cuore con lì apposito stampino oppure dei piccoli quadratini. Impiattiamo i nostri tortini utilizzando 3 coppapasta quadrati con lato 7 x 7 cm: per ogni tortino pesiamo 40 grammi di riso verde, compattiamolo bene aiutandoci con un pestello o con l’apposito attrezzo. Aggiungiamo 40 g di riso bianco e compattiamo anche questo. Versiamo a cucchiate la coulisse di pomodoro che avrà assunto la consistenza di un budino. Livelliamola bene con un cucchiaio. Ripetiamo l’operazione per gli altri tortini e riponiamo in frigorifero a rassodare per circa 2 ore. Prima di portare in tavola guarniamo il piatto con un ciuffo di basilico fresco, un pomodorino e il pecorino stagionato.

Ricetta realizzata da PAPILLA MONELLA