Tacos di melanzane al pomodoro con ricotta basilico e quinoa

Condiamo i filetti di pomodoro Cirio con olio extra vergine d’oliva, basilico, sale e pepe. Facciamo bollire i chicchi di quinoa in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scoliamo la quinoa e la lasciamo raffreddare. Prepariamo la base per l’impanatura: per ogni 3 cucchiai rasi di farina aggiungiamo 1 cucchiaio di acqua, mescoliamo i 2 ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso. Laviamo la melanzana, tagliamola a fette spesse 1/2 cm, intingiamo ogni fetta nella cremina di acqua e farina, poi nel pangrattato, cuociamo in padella con un filo di olio extra vergine d’oliva fino a doratura. Prepariamo la farcia per i tacos: in una ciotola mescoliamo la ricotta con 3/4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, aggiungiamo metà dei Filetti di pomodoro, le foglie di basilico fresco, i pinoli, i capperi, aggiustiamo di sale e pepe. Frulliamo gli ingredienti fino a ottenere una crema morbida. Aggiungiamo alla crema la quinoa e mescoliamo. Su ogni fetta di melanzana, poniamo il composto e chiudiamo la fetta di melanzana in modo da formare i tacos. Guarniamo con i Filetti di pomodoro tenuti da parte, scaglie di Parmigiano e foglie di basilico. Creata da: Queen’s Kitchen, foodblogger di Queenskitchen.it