Sformatino di melanzane su crema di pomodoro

Iniziamo lavando bene le melanzane, asciughiamole e aiutandoci con una mandolina tagliamole per il lato lungo a fette spesse un paio di mm. Scaldiamo bene una pentola antiaderente e grigliamo le fette di melanzana un paio di minuti per lato, facendole solo dorare appena. Riduciamo in polvere fine i semi di coriandolo aiutandoci con un mortaio, stacchiamo le foglioline di timo dai rametti e ricaviamo le zeste di limone tagliandone alcune a listarelle e tritando finemente le rimanenti. Nel bicchiere di un robot da cucina frulliamo bene la ricotta con 200 g di fette di melanzana grigliate e due uova intere. Aggiungiamo il coriandolo in polvere, un pizzico di bicarbonato, le foglie di timo e mescoliamo con una spatola. Aggiustiamo di sale e pepe. Prepariamo 6 pirottini usa e getta foderandoli con carta forno, adagiamo in ognuno le fette di melanzana lasciando uscire la parte finale e sovrapponendole tra loro. Schiacciamole leggermente con le dita sia sulle parti sovrapposte che sul fondo: non dovranno esserci spazi vuoti altrimenti il ripieno tenderà a fuoriuscire. Riempiamo fino all’orlo con la crema preparata, richiudiamo le falde e inforniamo in forno statico già caldo a 180° per 40′. Occupiamoci del sugo: in un pentolino antiaderente versiamo la passata di pomodoro, un rametto di basilico fresco, un pizzico di sale e lasciamo addensare a fuoco basso per circa 20′. Togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Estraiamo i tortini dal forno, lasciamoli intiepidire e posizioniamoli sui piatti da portata decorando con la crema di pomodoro, le zeste di limone e una fogliolina di menta fresca.