Per prima cosa tagliare la carne a cubotti regolari e insaporirla per bene da tutte le parti con l’insaporitore per carni stufate, farla marinare nel vino, le bacche di ginepro e l'alloro per alcune ore o tutta la notte.
In una pentola, meglio se di coccio, far sciogliere il cucchiaio di grasso pesto in un filo d'olio e aggiungere le verdure tagliate a pezzi grossolani, lasciare rosolare una decina di minuti ed unire la carne sgocciolata, asciugata e passata in un velo di farina, rosolare mescolando facendo attenzione che non attacchi, unire i pelati, il vino della marinata e tanta acqua o brodo quanto basta a coprire a filo la carne, far prendere il bollore, coprire lasciando appena uno sfiato per far evaporare i liquidi e cuocere due ore aggiustando di sale o se lo usate con un dado.
Nel frattempo pulire le cipolline borettane (meglio trovarle già pulite) e rosolarle in un filo d'olio in una padella, lavare le papatine e lessarle in acqua bollente tenendole al dente, scolarle, sbucciarle e farle insaporire nella padella con le cipolline regolando di sale.
Quando la carne sarà cotta toglierla dal coccio e passare al mixer o al passaverdure il fondo di cottura rimasto, se occorre restringerlo rimetterlo sul fuoco a fiamma medio-alta, unire le cipolline e le patate facendole ben intridere e insaporire dalla salsa, aggiungere la carne e lasciare ancora dieci minuti su fuoco basso.