Frantumare le fette biscottate e metterle in una scodella da parte. Fare un battuto di scalogno, farlo rosolare in una pentola con un pò di olio extravergine di oliva.
Aggiungervi i pelati e lasciare cuocere qualche minuto, quindi aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida se secchi o sminuzzati se congelati. Continuare la cottura qualche minuto. Aggiungere 200 ml di acqua, il sale ed il dado e lasciare andare a fuoco lento fin tanto che la salsa non si sarà addensata.
Per le polpettine: mettere nel frullatore la vitella, le fette biscottate sbriciolate, le uova, il sale, il parmigiano, un pò di cannella in polvere, una grattugiata di chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, il latte e far amalgamare il tutto. La carne dovrà risultare una poltiglia cremosa. Quindi formare delle piccole palline, farcirle con cubetti di formaggio e infarinarle leggermente.
A questo punto le polpettine possono essere cotte a vapore in un tegame con griglia oppure possono essere cotte semplicemente all'interno del sughetto preparato in precedenza avendo l'accortezza di aumentare leggermente l’acqua di cottura e girandole di tanto in tanto. Una volta cotte le polpette, disporle sul piatto da portata, frullare il sugo di pomodori e funghi e versarvelo sopra ben caldo, prima di servire questo succulento secondo.