Per iniziare, versate 2 litri di acqua in una pentola e portate ad ebollizione. Pulite accuratamente i gamberi e le verdure. Mondate il gambo di sedano, eliminate i filamenti presenti sulla superficie e tagliatelo finemente. Mondate la cipolla bianca e tagliate anche essa finemente. Lavate la zucchina e grattugiatela alla juliènne. Pulite le code di mazzancolle eliminandone la buccia e privandole dall'intestino. Mettetele dentro ad uno scolapasta e risciacquatele rapidamente sotto l'acqua corrente fredda del rubinetto. Fate scaldare un wok (padella semisferica molto utilizzata nella cucina cinese) o una grossa pentola antiaderente, versatevi l'olio extravergine di oliva q.b. Mettete la cipolla bianca, mescolate con un cucchiaio di legno e fatela rosolare a fuoco moderato per 1-2 minuti. Aggiungete il sedano mescolando e continuate a rosolare per altri 3 minuti. Unite la zucchina tagliata alla juliènne, i germogli di fagioli mung o soia, mescolate per insaporire e continuate la cottura per altri 5-7 minuti. Aggiungete lo zucchero semolato e l'aceto di mele mescolando. Nel frattempo, sbollentate i gamberi nell'acqua calda per 3-4 minuti, scolateli e metteteli in padella insieme alle verdure. Insaporite per 1 minuto. Unite i datterini pelati Cirio, aggiustate di sale e pepe, mescolate delicatamente per insaporire per 1-2 minuti. Spegnete la fiamma e tenete da parte. A questo punto, versate i noodles nell'acqua bollente spegnendo la fiamma. Fate cuocere i noodles lasciandoli a bagno per circa 4 minuti. Passateli sotto l'acqua corrente fredda, scolateli e conditeli con i gamberi e le verdure. Servite i noodles di riso con gamberi e verdure nei piatti individuali e portate in tavola!