Fate sciogliere il lievito nel latte e acqua tiepidi insieme allo zucchero.
Aspettate che si creino delle bollicine. Quindi impastare le farine con il latte e l'acqua.
Unite il formaggio piano piano e il sale.
A questo punto dividere l'impasto in due parti, una più grande dell'altra, alla quale aggiungerete il concentrato di pomodoro e un goccio di olio con un pizzico di sale. Aggiungete della farina se serve, ma non esagerate, l'impasto deve rimanere morbido.
Formate i panetti e incidete con un coltello una croce al centro.
Lasciate lievitare per almeno un ora e mezza.
Formare i filoncini (piccolini, perchè dovranno ancora lievitare) stendendo l'impasto al pomodoro, aggiungendo le olive e poi arrotolandolo su se stesso. A parte stendere l'impasto bianco e formare delle strisce che poi arrotolerete ai filoncini, creare dei taglietti in superficie e lasciare lievitare sulla placca da forno con catta forno per un'altra oretta.
Spennellare quindi con acqua, olio e sale e infornare a 180° a forno caldissimo per 30 minuti (dipende dal forno).