Mondate le carote e tagliatele con lo scalogno a fettine sottili, poi rosolatele in 40 g di burro scaldato con un rametto di timo per 5 minuti; scolate i Piselli dal liquido di governo e aggiungeteli alle verdure, quindi salate e pepate a piacere e fate saltare ancora per un paio di minuti. Spegnete la fiamma e aggiungete il prosciutto a dadini, mescolando per amalgamare bene il tutto. Con il burro rimasto ungete 4 cocotte, mettete sul fondo di ognuna le verdure, quindi unite due uova sgusciate e leggermente salate. Cospargete con il parmigiano grattugiato e infornate a 180° per circa 5 minuti: l’albume deve appena rapprendere e il tuorlo deve restare fluido.

Vino consigliato: Lagrein rosato