Insalata di lenticchie e melanzane con yogurt alla menta

Tagliamo la melanzana a cubetti, condiamo con un filo di Olio Extra Vergine d’Oliva Cirio, menta fresca tritata e sale, mescoliamo bene e trasferiamo nel cestello della friggitrice ad aria, cuociamo a 200º per 15 minuti (o in forno a 200º per 30 minuti). Sciacquiamo le Lenticchie Cirio dal loro liquido di governo, condiamo con un filo d’olio e foglie di menta. Prepariamo il condimento per la nostra insalata: in una ciotola mescoliamo bene lo yogurt greco con l’olio, il succo di limone, la senape dolce e altra menta fresca. Componiamo la nostra insalata: sul fondo del piatto disponiamo le foglie di rucola, aggiungiamo le melanzane grigliate, le lenticchie, i lamponi e condiamo con il dressing allo yogurt greco. Creata da: Queen’s Kitchen, foodblogger di Queenskitchen.it