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Mettete a lessare il pollo in acqua bollente salata insieme al riso.
Tagliate a metà il mango, privatelo del nocciolo, scavate la polpa con un cucchiaio e tagliatelo a pezzetti.
Scolate i Ceci, trasferite in una ciotola insieme al mais e al formaggio tagliato a cubetti.
Unite il riso scolato e raffreddato in acqua fredda corrente e il pollo tagliato a cubetti.
In una ciotola sbattete 4 cucchiai di olio con 2 di aceto, sale e pepe.
Versate nell’insalata, unite il prezzemolo e mescolate.
Lasciate riposare almeno mezz'ora prima di servire per permettere al riso di insaporirsi bene. Ideale per l'estate.