Pizza napoletana fatta in casa

Iniziate con il pesare tutti gli ingredienti riponendoli nelle varie ciotole. Riempite un bricco d’acqua con i 350 ml, e fate sciogliere al suo interno i 2 g di lievito di birra, mescolando bene. Montate il gancio nella planetaria, versate le due farine con il miele e metà dell’acqua con il lievito, quindi iniziate ad impastare a media velocità, finendo man mano di versare a filo la restante acqua e il sale. Mentre la planetaria continua ad impastare, versate l’olio e terminate di lavorare l’impasto fino a quando risulterà ben incordato. Tirate fuori l’impasto dalla planetaria, e lasciatelo riposare su un tavolo da lavoro, unto leggermente d’olio, per almeno mezz’ora. Questa è la fase della “puntatura”, lo scopo di questa operazione è migliorare l’elasticità dell’impasto. Trascorso il tempo di puntatura, “pirlate” l’impasto, ovvero fate le pieghe e formate una palla, spolverando il piano leggermente di farina, quindi lasciatelo riposare in una ciotola capiente per 8 ore coprendolo con della pellicola trasparente. Ora prendete due teglie grandi (o se preferite la pizza più alta, prendetele più piccole), ungetele di olio, e stendete l’impasto rigorosamente con le mani, niente matterello. Piano piano e con pazienza, non vi preoccupate se l’impasto tenderà a ritirarsi, voi stendetelo nelle teglie e lasciatelo riposare un’altra ora. Ricordatevi di essere delicati nei movimenti e di non maneggiarlo troppo. Farcite con la passata di pomodoro (non esagerate altrimenti bagnerà troppo la pizza), un filo d’olio e il sale, e infornate alla massima temperatura (forno preriscaldato), nella parte bassa del forno. Nel frattempo tagliate la mozzarella e fatela riposare in un colapasta, in modo da farle perdere il siero in eccesso, aiutatevi anche con le mani strizzandola, e magari anche sbriciolandola. Trascorsi almeno dieci minuti, tirate fuori la pizza, condite con la mozzarella e le alici e rinfornate qualche altro minuto, giusto il tempo di farla ben sciogliere, quindi gustate ben calda.