Gran bollito in festa

Raschiate e lavate le carote, pulite e tagliate a pezzi il sedano e metteteli in una grande pentola piena di acqua salata insieme alle foglie d’alloro, agli spicchi d’aglio, alle cipolle e a una decina di grani di pepe. Fate cuocere per mezz’ora, poi unite al brodo la carne, in tempi diversi: prima di tutto i tagli di manzo che impiegano molto a cuocere (tre ore e mezza circa), poi la punta di vitello e la testina (circa due ore) e infine la gallina (un’ora e un quarto). Il cotechino deve essere cotto a parte per evitare che il brodo diventi troppo grasso. Punzecchiatelo con la forchetta, avvolgetelo in una garza, immergetelo in una pentola di acqua fredda e lasciatelo cuocere per un’ora e mezza, due, a seconda della grandezza. Fate cuocere a parte, per circa due ore, anche la lingua salmistrata. Nel frattempo potete preparare la salsa verde tritando il prezzemolo, le acciughe, l’aglio, i capperi, i tuorli di uovo sodo e la mollica di pane bagnata con l’aceto e ben strizzata. Aggiungete l’olio, il pepe e il sale (se occorre, visto che le acciughe sono già salate) e la salsa è pronta. Oltre alla salsa verde predisponete sulla tavola la Mostarda di Cremona, il Cren, rafano grattugiato con aceto e olio d’oliva, e la salsa Rubra Cirio, a base di pomodoro, zucchero, aceto, sale e aromi. Una volta cotti, sistemate i pezzi di carne in un grande piatto da portata, tagliateli a fette piuttosto grosse, cospargeteli di sale grosso e bagnateli con qualche cucchiaio di brodo. Unite quindi il cotechino e la lingua e servite.