Fagottini alle erbe di campo e ricotta di pecora con salsa di pomodoro

Scalda l’olio extra vergine d’oliva con l’aglio. Unisci i pomodori e lasciali cuocere per 2 minuti. Aggiungi il concentrato di pomodoro, una punta di zucchero e prosegui a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando quanto basta con un cucchiaio di legno. Regola di sale. A fine cottura togli l’aglio e passa al passaverdura. Aggiungi paprika e basilico a volontà. Dopo averle mondate e lavate molto bene lessa le rosole in una pentola senza aggiungere acqua. Regola di sale. Scolale e, senza scottarti, strizzale per bene. Quindi passale in padella con olio extra vergine di oliva e aglio. Mettile in una ciotola di vetro e raffredda velocemente a bagnomaria con acqua fredda e ghiaccio.Togli l’aglio. In un robot da cucina metti il parmigiano, la ricotta fresca, il mascarpone, il pepe, la noce moscata e le rosole. Amalgama gli ingredienti e regola di sale. Mentre prepari la pasta fresca tieni il ripieno in frigorifero. Setaccia le farine per dar loro aria. Tieni da parte un po’ di miscela di farine e fai la fontana. Al centro metti le uova – che hai rotto in una ciotola – e battile con una forchetta. Aggiungi una parte della farina prendendola dall’interno della fontana per addensare le uova. Copri le uova con la rimanente farina. Inserisci sotto una sottile spatola, sollevala amalgamando verso il centro e premendo. Fallo tutt’attorno finché la farina sarà stata quasi completamente assorbita, aggiungi farina se necessario, senza lavorare ma ammassando brevemente. Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascia riposare per 30 minuti. Lavati le mani, per liberarle da quei piccoli frammenti di pasta che, seccandosi, si sono trasformati in crosticine che potrebbero provocare dei piccoli fori nella sfoglia. Pulisci anche il tagliere. Riprendi l’impasto e comincia a “menarlo” con delicatezza per evitare che si smagli. Metti nuovamente l’impasto a riposare. Dividi l’impasto tenendo i pezzi coperti per non farli seccare. Utilizzando la macchinetta prepara la sfoglia non troppo sottile (penultima tacca). Ricava dei quadrati di circa 55/60 mm. Puoi usare il mattarello taglia sfoglia aperto alla misura “tortellone”. Con il sac a poche metti al centro un po’ di ripieno. Chiudi ogni fagottino unendo prima le due punte opposte, poi fai aderire i due triangoli laterali lungo i bordi, sigillando bene con i polpastrelli. Lessa i fagottini al dente. In una padella fai scaldare la salsa di pomodoro. Impiatta adagiando i fagottini su un letto di salsa di pomodoro. Aggiungi un filo d’olio e la ricotta salata grattugiata.