Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini simil confit

Per i pomodorini simil confit: disporre i pomodorini ben sgocciolati su una teglia rivestita da carta da forno con la parte della buccia a contatto con la teglia e condire con olio, sale, zucchero, scorza di limone grattugiata e origano. Mettere in forno a 120°C per circa un’ora, dovranno leggermente asciugarsi e caramellare. Per il baccalà mantecato: una volta ammollato, deliscato e privato della pelle immergere il baccalà a pezzi nel latte per circa 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. Versarlo in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola. Dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a quando sarà cotto e tenero, scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia e lavorarlo versando l’olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare eventualmente di sale e di peperoncino. Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte. Per la crema di patate: lessare le patate partendo dall’acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale e peperoncino. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po’ di latte fino ad ottenere una crema. Per l’impiattamento: disporre la crema di patate alla base del piatto, mettere sopra dei medaglioni e quenelle di baccalà ottenuti, i primi con un coppapasta e i secondi con due cucchiai. Servire con qualche goccia di olio al pesto di pistacchio, pomodorini confit e una manciata di prezzemolo fresco tritato.