Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini simil confit

Ingredienti:
Per il baccalà mantecato:
400 g di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische, 100 ml di olio extravergine di oliva, 150 ml di latte intero (+ quella richiesta dalla crema), q.b. di prezzemolo fresco, 1 spicchio aglio, q.b. di sale, q.b. di peperoncino.
Per la crema di patate:
400 g di patate lesse, q.b. di latte caldo, q.b. di olio extravergine d'oliva, q.b. di sale, q.b. di peperoncino.
Altro:
Pomodorini Cirio, q.b. di olio extravergine d'oliva, q.b. di sale, zucchero, origano, scorza grattugiata di limone, q.b. di prezzemolo fresco tritato, q.b. di olio di pesto di pistacchio.

Preparazione:

Per i pomodorini simil confit: disporre i pomodorini ben sgocciolati su una teglia rivestita da carta da forno con la parte della buccia a contatto con la teglia e condire con olio, sale, zucchero, scorza di limone grattugiata e origano. Mettere in forno a 120°C per circa un'ora, dovranno leggermente asciugarsi e caramellare.
Per il baccalà mantecato: una volta ammollato, deliscato e privato della pelle immergere il baccalà a pezzi nel latte per circa 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero.
Versarlo in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola. Dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a quando sarà cotto e tenero, scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare eventualmente di sale e di peperoncino. Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte.
Per la crema di patate: lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale e peperoncino. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema.
Per l'impiattamento: disporre la crema di patate alla base del piatto, mettere sopra dei medaglioni e quenelle di baccalà ottenuti, i primi con un coppapasta e i secondi con due cucchiai. Servire con qualche goccia di olio al pesto di pistacchio, pomodorini confit e una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
Ciliegini di Puglia